Sauce tamari vs sauce soja

Toutes personnes qui s’est déjà retrouvée dans l’allée des sauces soja d’une épicerie asiatique (oui, oui il y a souvent plusieurs tablettes remplies due multitude de sauces soja) s’est déjà questionnée sur la différence entre ces sauces. Même si on ne cuisine pas régulièrement avec ces ingrédients, certaines informations nutritionnelles sont à prendre en considération lorsqu’on fait notre choix entre la sauce soja et la sauce tamari, particulièrement si on doit limiter notre consommation de sel ou si on s’abstient de consommer du gluten.

La sauce soja et la sauce tamari proviennent toutes deux de la fermentation des  fèves de soja mais plusieurs éléments les distinguent. La première différence se trouve dans le lieu d’origine. La sauce soja provient de Chine et la sauce tamari du Japon. Ensuite, c’est les ingrédients qui composent la sauce qui diffèrent. Dans la sauce soja, on ajoute des céréales, généralement du blé, tandis que dans la sauce tamari, on n’ajoute aucune céréale. La sauce soja est vieillie pendant 18 à 24 mois tandis que la sauce tamari à un période de vieillissement plus courte, soit de 4 à 6 mois. Avant la fermentation on ajoute de la saumure à la sauce soja augmentant ainsi son taux de sodium ce qu’on ne fait pas avec la sauce tamari. 

Il est bon de savoir que :

• Les personnes intolérantes ou allergiques au gluten doivent se méfier de la sauce soja qui contient souvent du blé et doivent plutôt choisir la sauce tamari. Plusieurs producteurs identifient désormais leur produit comme étant sans gluten sur l’étiquette.
• La sauce tamari est moins salée que la sauce soja ce qui en fait un meilleur choix pour la santé. 
• Certains producteurs de sauce tamari ajoutent du glutamate monosodique, un rehausseur de goût, sujet de plusieurs études évaluant la toxicité du produit sur l’humain. Il est donc préférable de lire la liste des ingrédients et de s’abstenir de consommer les produits qui contiennent du glutamate.
• Certains produits qu’on retrouve en épicerie ne ressemblent pas du tout à la sauce traditionnelle. Ce sont plutôt des produits synthétiques (la fermentation est recréée artificiellement) auxquels on ajoute différents additifs pour façonner le goût et la couleur.
• Soja ou soya? En fait le premier est en français et le second en anglais.

La sauce soja est d’abord apparue en Chine vers le 4^e siècle pour ensuite être adoptée dans la gastronomie des pays environnants. La plupart des pays d’Asie produisent de la sauce soja. Il en existe plusieurs sortes. Certains éléments peuvent varier comme le temps de fermentation, le ratio sel, eau et fèves de soja et l’ajout d’autres ingrédients. Par exemple, en Indonésie, on ajoute du sucre de palme et la sauce soja prend alors le nom de kecap manis.

Il existe aussi plusieurs variantes de sauce dans le même pays. Je vois souvent dans certaines recettes la sauce soja légère ou foncée. Je me suis toujours demandé si le goût était réellement différent ou si c’était une astuce pour nous faire acheter davantage. Ma cuisine contient  depuis toujours une seule sorte de sauce soja et de la sauce tamari. Depuis mon voyage en Indonésie, j’ai ajouté le kecap manis à ma sélection. Après mes lectures sur le sujet je suis curieuse de goûter aux différentes variantes de la sauce soja. La prochaine fois que j’irai faire un tour à l’épicerie asiatique je  m’en procurerai quelques-unes pour faire un test de goût.