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Sésame, ouvre-toi!

Écrit par : sarah Publié dans : ROOT Date : 2015-04-08 Vues: 1155 Commentaires: 0

Si petite et si bénéfique pour la santé!

La graine de sésame se décline en plusieurs formes : entière, en huile et en purée. De là les façons de l’apprêter sont multiples. Utilisée autant en Asie, en Afrique qu’en Amérique du Nord, cette petite graine est un incontournable assaisonnement des bagels et la compagne inséparable du pois chiche dans le très populaire houmous.

Plusieurs choix s’offrent à nous lorsqu’on veut se procurer du sésame. Il est préférable d’acheter les graines non décortiquées, noires ou blanches. Les graines décortiquées, qui sont presque blanches, sont moins intéressantes du point de vue nutritionnel. Le sésame noir, au goût plus prononcé, est surtout utilisé dans la cuisine asiatique tandis que les graines de sésame plus pâles sont davantage utilisées dans la cuisine du Maghreb.

Le sésame dans la cuisine

On peut ajouter des graines de sésame un peu partout (salades, viandes, légumes, tofu...) pour rehausser la saveur des plats. Dans plusieurs pays, on intègre le sésame à des mélanges d’épices pour créer des assaisonnements. Le zaatar libanais est un délicieux mélange dans lequel on retrouve notamment du thym, du sésame et du sumac.  Chez Figue offre d’ailleurs dans son menu hebdomadaire des pointes de pitas assaisonnées au zaatar. Dans la section Tartinades et assaisonnements du site web on retrouve aussi le sel de sésame japonais appelé gomasio  et le dukkah égyptien, un mélange de noix et d’épices dans lequel on trempe un morceau de pain. Idéal pour l’apéro! On peut aussi l’utiliser pour faire une panure pour les viandes et poissons.

La purée de sésame, appelée tahini, est grandement utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient. Mélangée à des pois chiches, du jus de citron,  un peu d’eau, du cumin (et de l’ail si on en a envie!) elle devient un houmous crémeux. Si on ajoute seulement eau et jus de citron au tahini, on obtient une sauce qui peut garnir salades, viande, poisson ou légumes grillés. Attention : le tahini est assez calorique, il ne faut donc pas en abuser.

L’huile de sésame possède un goût prononcé. Il est préférable d’utiliser de petites quantités si on ne veut pas masquer le goût des autres ingrédients de la préparation. Rarement utilisée comme huile  de cuisson, on l’ajoute plutôt avant de servir pour donner de la saveur au plat.

L’halva est un dessert à base de sésame. Pour ceux et celles habitués aux desserts sucrés, l’halva surprend par son goût et surtout par sa texture. Le sésame provoque un assèchement la bouche. Il existe plusieurs variétés qui combinent noix, sucre et parfois semoule selon le pays où il est produit.

Les effets sur la santé

Riche en fibres, la graine de sésame contient des antioxydants qui aident à neutraliser les radicaux libres responsables du vieillissement des cellules. Elle contient également  du calcium, du zinc et du fer. Le sésame contient des lignanes, appelés phytoestrogènes, qui contribuent à diminuer la tension et le taux de lipides dans le sang.

Le sésame est l’une des plus anciennes plantes domestiquées. On en consommait en Inde il y a plus de 7000 ans. Les chercheurs croient que c’est probablement l’huile de sésame qui fût la première huile comestible. La graine de sésame a été introduite en Amérique par les esclaves originaires du continent africain.

Trois millions de tonnes de graines de sésame sont récoltées chaque année dans le monde. La Chine est le pays qui en produit le plus.

 

Astuce : Toujours utiliser des graines rôties pour ajouter aux préparations. La graine non rôtie ne goûte rien.

Conseil : Le sésame fait parti du groupe d’aliments les plus allergènes au Canada. Lorsqu’on lit beni, huile végétale ou simplement graines dans une liste d’ingrédients, il faut présumer que le produit contient du sésame.

Anecdote : En Inde la graine de sésame est le symbole de l’immortalité.

 

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